Faculté des Sciences Ain Chock Casablanca

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THESE DE DOCTORAT

Présentée par

Mme Jazila EL MALTI

Application des procédés naturels pour la conservation des produits carnés

Professeur AMAROUCH Hamid Encadrant
UFR : Biologie et Santé


Soutenance : le 29 mars 2008 à 9 heures devant le jury constitué de :


Résumé:
De nos jours, une réflexion particulière s’est portée sur l’utilisation des bactéries lactiques et des plantes aromatiques comme bioconservateurs des aliments. Lors de la première partie de cette thèse, une bactérie lactique "Lactobacillus sake" a été isolée et identifiée de la viande de cheval puis utilisée dans la fermentation des saucisses de cheval.
Cette bactérie a montrée ;
-Une importante activité antimicrobienne contre la flore d’altération et la flore pathogène particulièrement Listeria monocytogenes et Salmonelles,
-Un apport en matière minérales et une réduction de la production des amines biogènes.
Dans la deuxième partie, trois des douze extraits d’épices, Laurus nobilis, Elletaria cardamomum et Myristica fragrans testés pour leur pouvoir antibactérien ; ont montré une grande activité bactéricide surtout contre les bactéries Gram négatif.
L’étude de la toxicité de ces trois épices sur les souris "Swiss albinos" a montré que la toxicité est induite à 0.3 mg/g de souris en affectant le métabolisme énergétique et provoquant un stress oxydatif.
Mots clés : Biopréservation ; bactéries lactiques ; fermentation ; Viandes rouges ; Listeria monocytogenes ;activité antibactérienne ; bactériocines ; Laurus nobilis ; Elletaria cardamomum, Myristica fragrans ; enzymes cliniques ; enzymes métabolique ; stress oxydatif et coupes histologiques.


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